วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักอาหารที่ใช้ชื่อน่าสนใจ มีความแปลกใหม่ แต่ถอดรสชาติอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมมาอย่างครบถ้วน ชุดอาหารอย่างเมนู “ลำไยแสงจันทร์ - ดอกงิ้วปลายหมอก - แกงเหมือนกลิ่นล้านนา – ไก่ในดงไพร - เค-ป๊อป” ที่สามารถหาทานได้ที่เดียว โดยนวัตกรรมนี้เกิดขึ้นที่ ชุมชนท่องเที่ยวบ้านดงป่างิ้ว อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ ชุมชนที่เต็มไปด้วยที่เที่ยวน่าสนใจ และมีอาหารหลายอย่างที่เป็นไฮไลต์ใหม่ของชุมชน โดยผู้ที่มาเล่าเรื่องราวการพัฒนาอาหารพื้นถิ่นในครั้งนี้ คือ นางสาวรุจาโรจน์ ไชยยาลักษณ์ (คุณมิลค์) ลูกหลานบ้านดงป่างิ้ว และเป็นผู้นำในโครงการ “สรรค์ป่าตอง: นวัตกรรมการจัดการท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ในอำเภอสันป่าตอง” ที่ได้รับการสนับสุนนจาก สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน) หรือ NIA

“อาหารพื้นเมืองที่เราคุ้นชิน ก็สามารถขายราคาที่สูงขึ้นได้ ถ้าเราเพิ่มนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เข้าไป”

นางสาวรุจาโรจน์ ไชยยาลักษณ์ (มิลค์)
โครงการ “สรรค์ป่าตอง: นวัตกรรมการจัดการท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ในอำเภอสันป่าตอง”

ก่อนอื่นต้องขอให้คุณมิลค์เล่าที่มา และแรงบันดาลใจของโครงการสักนิด โดยคุณมิลค์เล่าว่า “ตั้งแต่ ปี 2559 ชุมชนเราก็ได้รับการคัดเลือกเป็นแหล่งท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี ซึ่งเกิดจากจุดเด่นด้านวัฒนธรรม และที่เที่ยวบ้านโบราณ ไม่ว่าจะเป็นเฮือนป้อสล่าแดง บ้านของสล่าไม้ที่เต็มไปด้วยผลงานการแกะสลัก โดยเน้นศิลปะทางภาคเหนือทั้งใหญ่เล็กรวมไว้ด้วยกัน หรือจะเป็นการท่องเที่ยวตามรอยละครดัง เรื่องกลิ่นกาสะลอง ที่เฮือนสีมันตรา นอกจากนี้ยังมีวัด เจดีย์โบราณ ชุมชนกลุ่มเย็บผ้า กลุ่มเครื่องเขิน และที่สำคัญคืออาหารเมืองที่รสชาติอร่อยเป็นที่เลื่องลือมายาวนาน เช่น ลาบไก่เมือง น้ำลำไยสด ขนมครกโบราณ เป็นต้น

แต่จุดเปลี่ยนคือสถานการณ์โควิด-19 ที่ทำให้การท่องเที่ยวของเราเปลี่ยนไปอย่างมาก นักท่องเที่ยวจำนวนมากหายไปภายในพริบตา แต่ชุมชนเรามีอาจารย์ที่ปรึกษาที่เข้ามาคลุกคลีทำงานร่วมกับชุมชนเสมอ คือ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ไพลิน ภู่จีนาพันธุ์ (อาจารย์ต่าย) และคุณอรสิริพิมพ์ บริหารธนโชติ (ครูปุ้ย) วันนั้นอาจารย์ชวนเราสมัครเข้าร่วมการสนับสนุน จาก NIA ภายใต้โครงการหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคมประจำพื้นที่ภาคเหนือตอนบน 1 ในปี 2565 ณ ตอนนั้นเรามุ่งเน้นการนำนวัตกรรมมาพัฒนาเส้นทางท่องเที่ยวก่อน และวันที่ปิดโครงการ ทีมงาน NIA ลงพื้นที่สำรวจโครงการ เราก็พาชมเส้นทางท่องเที่ยว และอาหารเที่ยงก็เสิร์ฟอาหารขันโตกพื้นเมือง ทีมงานที่มาจากกรุงเทพ พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอาหารอร่อย แต่ทำไมยกมาเสิร์ฟในลักษณะแบบนี้ ปริมาณก็ให้เยอะเกินจนทำให้ดูไม่น่ารับประทาน ... จากวันนั้นมา เรื่องนี้ก็เหมือนติดอยู่ในใจเรา เพราะช่วงนั้นก็เพึ่งผ่านจากสถานการณ์โควิด-19 ... การทานแบบเดิมที่หนึ่งชุดขันโตกต้องทานกัน 3-4 คน มันก็อาจจะสร้างความไม่สบายใจให้กับนักท่องเที่ยว ซึ่งเราเห็นด้วยในประเด็นนี้ เราก็อยากพัฒนาตรงนี้มาตลอด ดังนั้น เพื่อให้เกิดการต่อยอดเส้นทางท่องเที่ยวที่พัฒนาขึ้น อาจารย์ต่ายรวมถึงครูปุ้ยก็ได้ให้คำแนะนำในการเตรียมความพร้อมมากมาย จนในที่สุดเราก็ได้รับการสนับสนุนโครงการต่อจาก NIA”

คุณมิลค์เล่าต่ออย่างตื่นเต้นว่า “โครงการนี้มีการนำนวัตกรรม AR มาช่วยในการให้ข้อมูลแหล่งท่องเที่ยว พร้อมกับการใช้เทคนิคสร้างสรรค์นวัตกรรมจากอาหารท้องถิ่น เช่น เทคนิคการทำสเฟียร์ (Spherication) ซึ่งเป็นเทคนิคหนึ่งของศาสตร์การรังสรรค์อาหารเชิงโมเลกุล (Molecular Gastronomy) เทคนิคการซูวี (Sous Vide) และวิธีการปรับรับปรุงรสชาติและกลิ่นรส (Flavor Enhance) เพื่อให้เกิดการสร้างสรรค์อาหารที่มีรูปทรง และรสชาติที่แตกต่างจากของเดิม สร้างประสบการณ์ให้แก่ผู้บริโภคมากขึ้น ในแง่รูปร่าง ลักษณะ ผิวสัมผัส และต้องบอกเลยว่า เมื่อพัฒนาออกมาแล้ว จะทำให้เราลืมภาพลาบไก่ หรือขนมครกที่มีขายอยู่ตามตลาดหรือร้านอาหารทั่วไปเลย”

เราแอบสงสัยไม่ได้ว่าคนรุ่นใหม่น่าจะรู้สึกตื่นเต้น แต่คนรุ่นเก๋าในชุมชนมีความคิดเห็นอย่างไรกันนะ คุณมิลค์บอกเราว่า “เรื่องสร้างสรรค์เมนูแม่ ๆ เขาเชื่อในเด็กรุ่นใหม่ให้มาตัดสินใจ และเขาตั้งใจจะเป็นผู้สนับสนุนการปรุงอาหารหลังบ้านให้ พอเราออกแบบเมนูเสร็จ ต่อมาต้องไปรับการถ่ายทอดสูตรและวิธีทำจากศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (ศูนย์ FIN) ตอนแรกแม่ ๆ เกร็งมาก บอกกับเราว่า พูดคำศัพท์ภาษาไทยสิ มันไม่มีภาษาไทยเลยหรือสำหรับเทคนิคพวกนี้ แล้วครั้งแรกที่ทำก็คือวุ่นวาย และไม่เป็นไปอย่างที่คิดเลย แต่แม่ ๆ น่ารักมาก ไม่ย่อท้อ ขอให้เราพาไปศูนย์ FIN อีกหลายครั้ง เพื่อให้เขาสอนเทคนิคเหล่านี้ให้ ขอขอบคุณเจ้าหน้าที่ทุกคนที่ให้การต้อนรับ และตั้งใจถ่ายทอดความรู้อย่างดี เมื่อผลลัพธ์ออกมาพอที่จะมั่นใจ จึงได้เปิดรอบทดลองชิม ผลตอบรับในครั้งแรกก็ได้รับเสียงชื่นชม และได้รับคำแนะนำดี ๆ เพื่อพัฒนาต่ออีกมากมาย”

วันนี้เราพอจะมองเห็นความสำเร็จของโครงการที่สามารถคว้าฝันขั้นต้นมาได้แล้ว เราจึงขออนุญาตสอบถามต่อถึงผลกระทบที่เกิดกับกลุ่มชุมชนดงป่างิ้วเอง “พอโครงการเสร็จสมบูรณ์ เราเห็นอาหารของเราที่เคยขายในราคาบ้าน ๆ สามารถนำเสนอ เล่าเรื่องราว และสร้างคุณค่าใหม่ที่ขายในราคาสูงขึ้น นอกจากรายได้ที่เพิ่มขึ้นแล้ว เรารู้สึกเลยว่าทุก ๆ คนที่อยู่เบื้องหลังตรงนี้ โดยเฉพาะคนรุ่นแม่นั้น มีความภาคภูมิใจในกลุ่ม ภูมิใจในตัวเอง ที่สามารถพัฒนาและเรียนรู้เทคนิคที่ครั้งนึงไม่คิดว่าจะทำได้ เมื่อได้รับเสียงชื่นชมก็เป็นกำลังใจให้แม่ ๆ พัฒนาตัวเองยิ่ง ๆ ขึ้นไป ในขณะที่เราก็ได้พัฒนากระบวนความคิดของตัวเอง โครงการนี้ทำให้เราคิดถึงการออกแบบประสบการณ์การพานักท่องเที่ยวมาเที่ยวชมชุมชนเรา ไม่ได้โฟกัสเฉพาะอาหารอร่อยเพียงเท่านั้น แต่การสร้างประสบการณ์ที่ดีตั้งแต่ต้นจนจบจะเป็นตัวตัดสินว่าลูกค้าจะมาเที่ยวซ้ำไหม” คุณมิลค์เล่าให้พวกเราฟังด้วยความภูมิใจ

เราขอให้คุณมิ้วค์แบ่งปันวิธีการจัดการคนในชุมชนสักหน่อย เพราะเราสังเกตว่าในกลุ่มมีผู้สูงอายุเป็นกำลังสำคัญในการรังสรรค์เมนู คุณมิลค์ให้ข้อมูลกับเราว่า “จริงอยู่ที่บริบทของชุมชนเรา ถ้ามีงานบุญงานบวชอะไร จะรวมตัวช่วยเหลือกัน รวมถึงงานภาคเกษตรซึ่งต้องใช้เวลาไปเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตตามฤดูกาล แต่ถ้าแม่ ๆ เขารู้ว่าวันต่อไปจะมีงานชิมอาหาร แต่เขาไม่ว่าง วันนี้เขาจะมาเร่งเตรียมของให้เรา และฝากฝังลูกมือไว้ โครงการนี้ช่วยให้เรามีการวางแผนการทำงานอย่างเป็นระบบ และเป็นธรรมชาติ เพราะทุกคนเต็มใจเข้ามาทำหน้าที่ของตนเอง องค์ความรู้ของเมนูต่าง ๆ จะอยู่ที่กลุ่มแม่ ๆ ซึ่งเป็นผู้รับการถ่ายทอดโดยตรง และได้สอนลูกหลาน รวมถึงคนในชุมชนต่อ ดังนั้นตอนนี้ในชุมชนจึงสามารถเป็นกำลังทดแทนกันและกันได้ หากใครมีธุระอะไร ก็ไม่ต้องเกรงใจ เคล็ดลับคือ การสร้างพื้นที่ปลอดภัย ที่ทุกคนสามารถสื่อสารได้อย่างสบายใจ ไม่ต้องเกรงใจกันถ้าติดธุระ เพื่อนก็พร้อมช่วย จนวันนี้องค์ความรู้และสูตรอาหารนั้นได้ถูกบันทึกอย่างจริงจัง และมีการถ่ายทอดในชุมชนแล้ว เราจึงมั่นใจว่าสูตรอาหารพื้นเมืองรสเด็ดของเราจะคงอยู่ และได้รับการพัฒนาต่อไปโดยเยาวชนรุ่นถัดไป”

“เบื้องหลังความสำเร็จนี้เราต้องขอบอกเลยว่า ถ้าเราไม่ได้รับการสนับสนุนจาก NIA เรื่องเหล่านี้คงยังเป็นเพียงแค่ความฝันของคนในชุมชน ที่ไม่รู้จะฟื้นตัวจากช่วงโควิด-19 อย่างไร นอกจากนี้ต้องขอบคุณอาจารย์ และเจ้าหน้าที่ทุกท่านของศูนย์ FIN มาก ๆ เพราะเราเข้าไปเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารรูปแบบใหม่บ่อยมาก ๆ ไปขอร้องเขาให้ช่วยสอนแล้วสอนอีก เขาก็ยินดีช่วยเราอย่างเต็มใจ นอกจากนี้ยังต้องขอบคุณอาจารย์ต่ายและครูปุ้ย ที่เข้ามาช่วยเหลือชุมชนในการพัฒนาโครงการอย่างเต็มที่ และยังมีอีกหลากหลายองค์กรที่เข้ามามีส่วนร่วม ไม่ว่าจะเป็น ธนาคารออมสิน ภาค 8 กำนัน อบต.มะขุนหวาน โรงเรียนสันป่าตองวิทยาคม อาจจะมีอีกหลายที่ที่กล่าวถึงไม่หมดในวันนี้ และที่สำคัญต้องขอบคุณคนในชุมชนทุกคน ทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ที่ไม่ท้อถอย และสู้ไปด้วยกันค่ะ” คุณมิลค์เล่าเบื้องหลังความสำเร็จในวันนี้ ที่ประกอบด้วยหลายภาคส่วน ในการร่วมกันเป็นจิ๊กซอร์ตัวเล็ก ๆ ที่ประกอบให้โครงการนี้สมบูรณ์

ในฐานะคนที่ได้ไปทดลองชิมอาหารมื้อพิเศษนี้แล้ว ต้องขอบอกว่า เป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารพื้นเมืองที่แปลกใหม่ การนำเสนอที่ไร้ที่ติ ส่งผลให้บรรยากาศการรับประทานอาหารเต็มไปด้วยเสียงชื่นชม และบทสนทนาใหม่ ๆ ที่พร้อมนำไปต่อยอด ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติที่ได้จากการรับประทานนั้นก็ตราตรึงไม่แพ้รูปแบบการนำเสนอเลย ขอเชิญชวนให้ทุกท่านมาเยี่ยมเยือนและมาสัมผัสประสบการณ์มื้อพิเศษนี้ด้วยกันนะคะ

ขอขอบคุณบทสัมภาษณ์และรูปภาพจาก

• นางสาวรุจาโรจน์ ไชยยาลักษณ์ และวิสาหกิจชุมชนท่องเที่ยวบ้านดงป่างิ้ว

ขอขอบคุณที่ปรึกษาโครงการศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

• ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ไพลิน ภู่จีนาพันธุ์
• นางสาวอรสิริพิมพ์ บริหารธนโชติ

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม:

• Facebook: ชุมชนท่องเที่ยวบ้านดงป่างิ้ว
• โทรศัพท์: 085-869 9307
• ที่อยู่: บ้านดงป่างิ้ว หมู่ที่ 7 ตำบลมะขุนหวาน อำเภอ
• สันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่

สัมภาษณ์และเรียบเรียงบทความโดย
พิชญาภา ศิริรัตน์ (กิ๊ฟ)
นักพัฒนานวัตกรรม ฝ่ายสนับสนุนการเงินนวัตกรรมรายพื้นที่
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน)